腌制的食物往往会加入许多的盐、糖或者酒等食材，是公认的有害健康的食物。冬季又到了家家户户腌制的气节了，这些腌制的食物到底该不该做呢?它们到底有什么危害呢?
腌制食品里面究竟什么有害?
其实，它的害处无非两个：
(一)某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西可能会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。
(二)盐分或糖分过高，对一些慢性病不利。
但要注意，任何东西只看成分就说有害，而不看实际代谢环境和剂量的都是耍流氓!
如果单从腌菜有一定的亚硝酸盐就说吃了就致癌，那么大家生活里的任何吃穿用住的东西都会致癌!如手机、任何塑料制品、甚至你经常用的护肤品也会致癌。
那腌制食物是不是真的会想传言中的有毒致癌?
要先说明：哪些腌制食品含有较多的「致癌元凶」亚硝酸盐呢?
其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间超过一个月以上的蔬菜是完全可以放心的。
原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。其在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而造成了麻烦。
不过亚硝酸盐随后会渐渐又被细菌所利用或分解，会逐渐下降，乃至基本消失。
同时，腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。
鸡/鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。