(主料辅料)
火发鹿尾[鹿尾，形状粗短，略呈圆柱形，先端钝圆，基部稍宽，割断面不规则。]( 1 条)、鱼肉( 100 克)、高汤[高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。]( 750 克)、鲜笋[峨眉笋历史悠久。]( 20 克)、油菜[油菜，又叫油白菜，苦菜，拉丁文名：Brassica campestris L.十字花科、芸薹属植物，原产我国，其茎颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种，花朵为黄色。]( 20 克)、火腿[火腿即猪的腿腌制而成，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。]( 20 克)、冬菇( 10 克)、料酒( 10 克)、花椒水( 15 克)、精盐( 5 克)、味精[味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。]( 2 克)、香油( 10 克)。
〔烹制方法〕
1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径 1 厘米的鱼丸[鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。]，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
做菜网小提示：
1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。
2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。
3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。
〔风味特点〕
1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。
2.它具有滋阴壮阳[《滋阴壮阳》运用传统中医智慧，从古代药典中寻找滋补妙方，并搜集了当世名医的不传药膳，精心搭配五味阴阳、文火煨侍、武火烹煮，有针对性地解决各类性功能问题，助您重拾性生活的乐趣，让男人“挺好”，让女人“你-ziyinzhuangyang]之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。