〔主料辅料〕
净青鱼肉(750 克)、 酱油(50 克)、笋片(50 克)、味精(1 克)、绍酒[世界上有三大古酒：啤酒、黄酒、葡萄酒。](60 克)、 姜片[姜和葱、蒜一样，是我们常用的三大烹调调味品。](10 克)、葱结(10 克)、 豆油(l000 克)、鸡清汤800 克 (约耗 100 克 )、水发[水发就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。]香菇(30 克)。
〔烹制方法〕
1.将青鱼肉段斜片成 1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、绍酒 40 克浸 10 分钟。
2.将锅置旺火[生旺火是中国北方地区的一种历史悠久的风俗习惯，主要以山西为主，河北、内蒙古等地也有庆祝。]上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约 5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出。
3.另用锅置旺火上，加入鸡清汤，投入爆鱼[爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。]坯、笋片、水发香菇、绍酒(20 克)、葱结、姜片，烧 5 分钟，撒入味精即成。
做菜网小贴士：
鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。
〔风味特点〕
爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有 80 年的历史。请·光绪二十六年(l900 年)，无锡北塘大街上新福菜馆[菜馆 拼音： 解释： 1.]的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆汆一举成名。此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。现无锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。