沙爹是什么？

今天美食菜谱网给各位分享沙爹酱是什么颜色经验，其中也会对沙爹是什么?(沙爹是什么口味)进行专业解释，如果能碰巧解决你现在面临菜谱的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

沙爹是什么?

沙爹就是南洋风味的烤肉，但味道和中国的烤肉味完全不同，它是传统的马来食品，是将腌制好的牛肉、鸡肉、羊肉在炭火上烤，蘸上由花生酱、椰酱、幼虾调制而成的沙爹酱，味道香醇无比。如果再配以用椰子叶包裹的马来米饭再加上小黄瓜和洋葱，沙爹的味道会更浓。 沙爹，就是南洋风味的烧肉串。

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沙茶酱该怎么吃

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【沙茶酱】用来煮什么菜最好吃?

沙茶酱蒸牛仔骨

沙茶酱是一种带有大蒜、花生、虾米、辣椒等香辣咸鲜食味的混合型调味料。当中有福建、潮州及东南亚等地方特色。而东南亚的沙茶酱名为沙嗲酱，其色泽橙黄，质地幼细，味带辛辣咸香。沙嗲酱从东南亚传入潮汕地区后，经改良只取其辛辣的特点，并采用当地香料及主料制作，取印尼文译音，故称为沙茶酱。沙茶酱可直接用于蘸食佐餐，更可拿它烹制出众多滋味可口的佳肴美食。

材料：牛仔骨、洋葱、沙茶酱、料酒、五香粉、酱油、生粉、盐、糖、花生油。

做法：牛仔骨洗净，切段备用。洋葱去衣洗净，切丝备用。以沙茶酱、料酒、五香粉、酱油、生粉、盐、糖、花生油与牛仔骨拌和备用。开蒸锅，放下牛仔骨蒸至八成熟，再放入洋葱丝，蒸至熟透即可。



沙茶干面酱

材料：

蒜末2大匙、辣椒末1／2小匙、红萝卜丁1／2杯、洋葱丁2／3杯、沙茶酱1／3杯、酱油2大匙、酒2大匙、水5杯。

做法：

用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量。


沙茶酱烤鸭
主料：光填鸭1只（2000克左右）。

辅料：沙茶酱250克，葱段100克，麦芽糖25克。

制法：

1、在鸭子翼下开一小口，挖去内脏后洗净，取一铁叉，从鸭子颈处钩好。

2、麦芽糖加入适量的湿水调好，盛放在一边待用。煮一锅清水，左手提着铁钩拎起鸭子，把沸水从鸭子上下浇透，然后，再在鸭身上均匀地涂抹麦芽糖水，放在通风处吹干。

3、将葱段放入锅内，加油炒香后和沙茶酱（125克）一起塞入鸭腹内，封好裂口，送入烤炉内烤熟（约30分钟）取出，斩成小块装盘。另把沙茶酱125克分装4小碟，同鸭块一起上桌即好。

特点：金黄色，皮脆，肉嫩，味香


沙茶火锅


【材料】

大白菜、茼蒿、豆腐、牛肉片、芋头、粉丝、蛋饺和鱼饺各酌量

调味料

沙茶酱、酱油、鸡蛋、大骨高汤


【作法】

1.将各材料洗净、切块后装碟，芋头先炸过。

2.火锅内放入大骨汤作汤底，再将各材料陆续加入烫熟。

3.小碟内放沙茶酱、酱油，并将蛋黄打入拌匀，调成蘸料，将锅内食物夹出，蘸食即可。


【重点提示】

沙茶火锅的材料没有一定模式，依个人喜好调配即可。



沙茶牛肉


·牛里脊肉350克，
·洋葱100克，
·沙茶酱50克，
·味精1克，
·蒜末10克，
·盐2克，
·油50克。

烹饪方法

1.将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘；

2.将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤汤50克和匀，也分成两碗；

3.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。


沙茶酱烧豆腐
原料；北豆腐一盒 鲜虾仁100克 芹菜100克，沙茶酱1汤匙（15克），水淀粉1汤匙（15ml）

做法：

1)虾仁洗净，芹菜去叶洗净后切成段。豆腐切3cm左右的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。

2)锅中再倒入少许油，待油7成热时，倒入沙茶酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，翻炒几下，倒入清水，没过锅中食材的1/3。

3)放入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。


沙茶酱蒸乌头鱼
原料：乌头鱼1条（约重480克），干葱头2个，葱1根，沙茶酱，橙皮，红辣椒丝，盐，糖，淀粉，植物油，酱油各适量。

制法：1、橙皮刮去果瓤，切丝；红辣椒切丝；干葱去皮，切片；葱去根，洗净，切丝；将乌头鱼剖好，除鳞，鳃，内脏和肚内污渍，冲净血渍，抹平，先涂上调味料，把三分之一的沙茶酱涂匀鱼身，另三分之一的沙茶酱铺在鱼面，撒上橙皮。2、蒸锅上火烧开，将鱼用大火隔水蒸9分钟，取出，倒去蒸水。炒锅上火，倒少许油烧热，下干葱片，红辣椒丝和余下的沙茶酱略炒，淋在蒸好的鱼面上，趁热撒上葱丝，添加适量酱油，即可食用。



沙茶酱排骨
猪排骨750克，沙茶酱100克，精盐5克，姜10克，葱30克，花椒10粒，红糖10克，醪糟汁15克，五香粉5克，酱油10克，甜酱10克，酱豆腐汁20克。

制法：
1、把猪排骨洗净，剁成长4厘米的段；将葱、姜、花椒合剁成细末。
2、在容器内将精盐、酱油、红糖、甜酱、酱豆腐汁、醪糟汁、葱、姜、花椒末、五香粉加少许汤调匀，与剁好的排骨拌合，最后放入沙茶酱拌匀。
3、将拌上味的排骨装入蒸碗内，用旺火将排骨肉蒸至酥烂即成。


巧用沙茶酱生炒栗子鸡
原料：

鲜鸡肉（鸡胸肉、去骨鸡腿肉均可）

辅料：

新鲜栗子、大葱、青椒、胡萝卜、鸡蛋

调料：

沙茶酱、生抽、胡椒粉、生粉

制作过程：

1、栗子用刀劈开，放入滚水稍煮后剥去外壳，备用。

2、鸡肉切成大小均匀的厚片；栗子改刀；大葱切段、青椒与胡萝卜切片，待用。

3、鸡片加入蛋清用少许生抽、胡椒粉、生粉拌匀，稍腌。沙茶酱加少许生抽、水与生粉，备用。

4、爆香葱段、放鸡片旺火兜炒；余油中先后放入栗子、胡萝卜片和青椒片炒熟，倒入嫩鸡片、调料汁炒匀。

心得：

用沙茶酱炒鸡片、牛肉味道鲜香微辣，口味别致；生炒的原料先要用少许生抽、蛋清、生粉腌制片刻，大火宽油爆炒才嫩滑；时令菜除了栗子，白果、鲜菱肉、藕片都可以做辅料，配青椒、胡萝卜片颜色好看。

辣酱能起到提鲜的作用吗?

辣味调料
辣味具有强烈的**性和特有的芳香，制作菜肴时辣味调料的添加可使菜肴除异增香、解腻开胃、增强食欲之功用。适度的使用可产生特殊风味。
辣味调料的强度大小可排列为：辣椒、胡椒、生姜、洋葱、芥末、蒜类。辣味又可分为热辣味与辛辣味。
1.热辣味主要产生在口腔中，它能引起口腔的灼烧感，但对鼻腔没有明显的**感。产生热辣味的物质有辣椒素、胡椒碱等。
2.辛辣味不但对口腔而且同时对鼻腔都产生**作用，具有**味觉、嗅觉的双重作用。如：姜、葱、蒜、芥末等。
一、食用辣椒应注意：食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，另外还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧从而引起不适后果。因此烹饪中使用辣椒调味应因人、因时、因地而有意识地控制，适量使用可起增香压异，用量过大会喧宾夺主。
1.辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。
2.辣椒油：是将干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。
3.辣椒酱：将红辣椒用盐腌渍，并压重物使其液汁压出，以防变质。腌制三个月后可磨细成糊状即成。
4.泡辣椒：5公斤鲜红椒500克盐、100克红糖、100克白酒、25克花椒、少许老姜，加冷开水，以腌过辣椒为宜，放入坛内腌数天即可。注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣补咸，提鲜增香，多用于炒、烧、蒸、拌等技法。
葱的辣味比蒜弱，与蒜相似。葱的辣味也是只有在生食葱时才产生。熟时产生甜味，能**唾液和胃液的分泌增食欲和香气，多用于爆、炒、炸等多种技法，面点中如：香葱饼、葱花椒盐花卷等。
四、姜
味道辛辣是烹饪中腥荤原料主要调味料。姜分分为嫩与老。如：子姜**、香油子姜、子姜鸡片等。姜作为辣味调料用途极为广泛，能使菜肴辛辣增香除异、调和滋味、保鲜防腐的作用。姜还具有活血、除湿、发汗、增香等作用。
五、胡椒
分为白胡椒和黑胡椒两种，区分为熟、生种子，适用于咸鲜清香的菜肴，有调味增辣、除异增香的作用，注意不可用量过多。有一定的药用功能，它有祛寒、防湿、消除积食、开通胃口等功用。
六、芥末粉（芥菜的种子加工成）
具有辣味稍带苦味，具有催泪性的强烈**性辣味，有味感和嗅感的双重**作用。
芥末糊的制法：先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖拌匀，静置几小时即可。常用于凉拌、小吃中具有利通五脏、开胃、发汗、化痰、利气等作用。
第七节 香味调料
味是味觉反应，香是嗅觉反应。所谓香味一般指香。
烹饪中加入适量的香味调料，是用以改善或增加菜点的香气，或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋予辣味等作用，并且有增进食欲的效果。有些香调料还具有着色性、防腐性、防**性等其它功用。多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。当然主要作用是调香，正确了解和使用香味调料可使菜点获得较好的香气，有助于进餐者的食欲。
1.葱、姜、蒜、胡椒等对抑制和消除动物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜肴的风味，能够作为一般香味调料适用。
2.对于肉类菜肴使用的基本香味调料，有的以味道为主，有的以香和味为主，有的以香为主。
3.香味调料在烹制菜肴中宜少量为好，注意不能用量过大，否则将喧宾夺主，压抑菜肴的本味，有时用量过大还容易使人产生药味感。
4.肉豆蔻、肉桂、月桂叶等香味调料用量过大还会产生涩味和苦味。
5.烹饪中香味调料的使用往往是两种以上混合使用。（乘、除、减）。


天然香味调料
一、花椒（山椒、巴椒、川椒）
具有浓郁的香气，味麻而持久并有些辣。烹饪中应用它的香气可达到除腥去异，增香和味的目的。对食欲有一定的增强作用。
花椒不但能独立调香，同时还可与其它调味品和香味调料配合使用。如椒盐、怪味、麻辣、椒麻等各具特色的风味。
选用品质以鲜红光艳、皮细均匀、香味麻辣、种籽少、味异味。
二、桂皮（肉桂、五桂皮）
桶桂：嫩桂树皮、质细甜香、味正、色泽呈土黄。
厚肉桂：桂树的外皮，比较粗糙，味厚，色泽为紫红。
薄肉桂：皮薄纹细，味较淡，香味也不浓，颜色发灰，里皮为红黄色。
桂皮以皮层厚、油性大、香气浓、无虫蛀、无霉斑者为上品。它的味辛甘、性温热。常用于卤、烧等菜肴中，对原料中的不良气味有一定的脱臭、抑臭、增香的作用。也是五香粉的原料之一。药理温中补阳、除积冷、行血脉，还可增加胃液分泌，有助于食物的消化吸收。
三、丁香（丁子香）
丁香质坚而重，入水即沉，断面有油性，用指甲用力刻之有油渗出。丁香以香味浓郁、有光泽者为上品，干燥无油者为次品。
烹饪中主要用于制卤和烧菜，以利用它的香气为主，脱臭为次，用量不能大。药理：可健胃、消食、去除口臭、杀菌、抑菌、帮助消化，增进食欲的作用。
四、八角（大茴香、大料八角香）
外观为6－8角形，颜色紫褐色至浅褐色，味道微甜并带有甜味，具有强烈的芳香气味。以颗粒整齐、色泽深褐、气味浓为佳。
烹饪中用来增香去异、调剂风味。以500克动物性原料放一粒，也是五香粉主要原料之一。药理：散寒健胃、促进食欲之功用。
五、小茴香（小茴、小香）
色泽为灰色至深黄色，有较浓郁的香味，味辛性温，以颗粒均匀饱满、色泽黑绿、气味香浓者为佳。
烹饪中以利用它的芳香为主，脱臭为次。常用于卤菜的制作中，往往与花椒配合使用，能起到增香味，除异味的作用。具有温肝肾、暖胃、散寒等功用，可食疗医治肠呜腹胀、肠绞痛、痛经等症。方法为：小茴香少许，炒后煎汤去渣，然后辐大米煮粥食用。
六、紫苏
以叶片厚实、色泽深紫、香气浓郁者为上品，味辛辣、性温。烹饪中起调香作用，香气很浓郁，使用中以少量为宜。药理：散寒解表、理气宽中的作用。
七、肉豆蔻（肉果、玉果）
外观灰棕色至棕色，形状为卵圆形，味道中辣中略苦，香味浓郁，以果实饱满、个大坚实、香味强烈为佳。
烹饪中主要利用它的香气，常与花椒、丁香、陈皮等配合使用，用量不可过大。药理：具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用价值。
八、白豆蔻（豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米）
外形圆球形，具有不显著的钝之棱，表面乳白色或淡黄色、果皮为木质且脆、易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。
白豆蔻气味苦香、味辛闵微苦，可去异味增辛香，常用于卤水、火锅等。
九、草豆蔻（漏蔻、草蔻、飞雷子）
外形长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色、质坚硬，如将其破开，断面色白如蜡质。
烹饪中具有除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
十、香菜（胡荽、芫荽）
具有一种独特的香味，能爽口开胃，做汤时加入些香菜，可使汤散发出特殊的清香。
烹饪中主要利用它的特殊清香气味，也可起菜肴的点缀作用，同时又起到增香作用。注意用量大小，否则本味压抑，又有药味感。
十一、草果
形状呈椭圆形，有点略似橄榄形状。以果大饱满、色泽红润、香气浓郁、无异味为佳，味辣而稍有甜味。
烹饪中除了具有增香作用以外，还有一定的脱臭作用。主要起增香压抑的作用，对改善菜肴的风味很有帮助。注意使用时拍开。药理：燥温健脾、祛痰截 等作用。对痰饮胸腹、心腹疼痛、脾虚泄泻、反复呕吐等有一定的治疗作用。
十二、莨姜
外观呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节，内部呈棕黄色，气味芳香，味辛辣中略带酸味，以肥大结实，油润红棕，无砂泥为佳。使用时可切成片或拍扁可起增香、调香、去异的作用。
十三、白芷（大活）
以野生为好，属伞形科植物。味辛、性温，有浓郁的香气。烹饪中主要利用它的香气为主，脱臭为次，用量不可过大。
药理：祛风散湿、生肌止痛等功用。
十四、砂仁
外果皮为浅褐色至深褐色，剥开外皮后即是深棕色多角形，坚硬饱满的种子。味辛辣中略带苦涩味。以形态饱满、质地坚硬、个体大小一致、香气浓郁者为佳。
烹饪中常用于炖、烧、焖等技法，主要起解腥、除异、增香、调香的作用。
十五、桔皮
是新鲜柑桔皮剥下后的果皮，与陈皮有一定的不同。烹饪中主要用于菜肴的调香，并且面点中也有一定的运用，具有清香气味。
腌制萝卜干时放几片桔皮会有特殊的清香味。此外，桔皮与糖同泡，开水饮用能起到理气、消胀、生津润喉、清热止咳的作用。
十六、五香粉
是综合型香味调料。五种香味调料并一定是固定的五种，并不突出以某一种香味调料的香气为主，而是各显所长，调香和谐，香味很浓郁，常用于卤、烧、蒸、拌等技法。具有除腥去异、增香调香，起到改善风味的作用。用量不可过大。
十七、咖喱粉
颜色为金黄色至深色，味道辛辣香气浓郁而十分诱人。它的香气是各种原料香气混合而统一后的综合型香气。是烹饪中一种特殊的香味调料，无论中餐、西餐中均有运用。如：咖喱牛肉、咖喱鸡块、咖喱鱼、咖喱饭等。
使用时可直接放菜肴也可调浆煸炒，也可制成咖喱油。使用时根据顾客口味和菜肴要求而使用，不可随意乱用。
十八、黄酒（料酒）
一般呈黄色至琥珀色，黄中略带有红色，香气浓郁适口性好。酒精含量10％－20%左右，属于低度的发酵原酒还含有糖类、氨基酸、有机酸等有机成分。
烹饪中添加了黄酒后，菜肴的滋味变香更柔和、更适口，香气更和谐浓郁，也对菜肴的香气、颜色起到辅助作用。具有较强的去腥除膻、增香调味的作用。注意用量不可大，以免吃出酒味。
十九、香糟
是谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的加工而形成香糟。分为白糟、红糟。
香糟因含少量的酒精成分，烹饪中主要用来增香和调香、去腥除膻、增色的作用。
香糟卤：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克，葱白4根，姜块2块烧沸，离火冷却后把汤倒入香糟中搅拌均匀，倒入布袋吊起过滤出卤汁，然后再加入黄酒400克，味精5克调和均匀即成。
二十、槟榔子（宾门、青仔）
即种子。弄破后挥发出独特的芳香气味，味道有些涩而微苦，槟榔子以果大体重坚实、饱满、不破裂者为佳。西餐中常用来调香。
药用价值：入药可治食积胀满、水肿、丹麦等症，可起到驱虫的作用，注意孕妇不宜食用。使用时形状粉或小粒状。
二十一、月桂叶（香叶）
桂树的叶子，气味清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香气、味凉苦。
烹饪中以脱臭味为主，增香味为次，腌菜或制汤也可用来增香，注意使用量不可过大。
二十二、香椿粉
香椿是香椿树的嫩芽。经过干燥、研磨而成，香气浓郁。如制作肉丸、菜肉馅心及海鲜类菜肴加入香椿粉风味别具一格、香气诱人。
用香椿粉及蒜泥调制成的糊状体，敷于患处可治疗疮痛肿毒。
二十三、食用香精
在糕点制作中为了增加其香气，可添加香蕉精、桔子精、苹果香精等，使糕点获得良好的果香气，能激起人的食欲感，增加食欲，有利于食物的消化吸收。
1.水溶性香精：易挥发，适用于调味汁、饮料中，量控制在0.02 %-0.6%。
2.油溶性香精：耐热性比水溶性高，适用于糕点中加香之用（烤）。0.05％－0.15%（糕点） 0.04%-0.1%（面包）


第二章 复合味

复合味就是由两种以上基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各种味产生对比相乘、相抵、变味等而呈现各种不同的味型。
1.咸鲜味型：滋味鲜咸、气味清香。广泛运用于冷、热菜式。主要以精盐和味精调配合成。根据不同菜肴的风味需要，可酌加酱油、白糖、芝麻油、姜、胡椒粉等。调制时必须注意掌握咸味适度，以突出鲜香。
2.香咸味型：风味与咸鲜味型相似，只是更加突出香味。
3.咸辣味型：滋味咸辣，辅以鲜香。主要由精盐、辣椒、味精以及葱、姜、蒜等调制而成。
4.甜香味型：滋味纯甜、香气特别，冷热菜式皆宜。以白糖或冰糖为主要调料，可佐以食用香精、蜜饯、水果、干果仁、果汁等。
5.咸甜味型：咸甜兼重，兼有鲜香，多用于热菜。主要以精盐、白糖、绍酒调制而成。根据不同菜式的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、胡椒粉、醪糟汁、鸡油等。
6.糖醋味型：酸甜味浓、回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。以白糖、食醋为主调料，佐以盐、酱油、姜、葱、蒜调制而成。调制时必须以适量的咸味为基础，重用糖醋，以突出酸甜滋味。
7.酸辣味型：醇酸微辣，咸鲜味浓，多于热菜。其调料的选用需要根据菜肴的不同风味而定，调制时用料适度，掌握以咸味为基础，以酸味为主体，以辣味辅助的原则。
8.香辣味型：调制时以具有香味的调料为主，辅以辣味料如：咖喱粉、干辣椒等，佐以精盐、白糖、食醋、味精等。
9.五香味型：浓香馥郁、滋味咸鲜，广泛用于热菜、冷菜。
10.酱香味型：酱香浓郁、咸鲜带鲜，多用于热菜。主要以甜酱、盐、酱油、味精、芝麻油调制而成。可酌加白糖、胡椒面及姜、葱、辣椒。
11.香糟味型：醇香四溢、咸鲜加甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。主要用香糟汁或醪糟、盐、味精、芝麻油调制，可酌加胡椒面、花椒、冰糖。
12.蒜泥味型：蒜香气浓、咸鲜微辣，多用于冷菜。以蒜泥、精盐或酱油、芝麻油、味精等调制而成，有时也加食醋、红油。
13.姜汁味型：姜味醇厚、咸鲜微辣、微酸、清爽不腻。多用于冷菜热菜。主要用姜汁、盐、酱油（或不用）、味精、食醋、芝麻油等调制而成。
14.芥末味型：芥辣冲鼻、咸鲜酸香，多用于冷菜。以芥末糊为主，辅以盐、醋、酱油（或不用）、味精、芝麻油等调制而成。
15.红油味型：特点红亮、咸鲜微甜，兼具香辣，具有“咸里微甜、辣中有鲜、鲜上加香”，四季皆宜的特点。
16.椒麻味型：特点咸麻醇鲜、味带清香，多用于椒麻糊。香葱叶250克、花椒30克、植物油200克，制作时将葱、花椒铡成细末，装入盛器中，加入80℃-100℃油。
17.麻辣味型：麻辣咸香、味厚不腻、四季皆宜。
18.怪味味型：咸、甜、酸、辣、麻、香、鲜各味兼备，风味别致。
19.鱼香味型：色泽红亮，小酸甜微辣，咸、鲜、香、葱、姜、蒜味突出，醇厚不燥。
20.椒盐味型：咸鲜微辣重麻。
复合调味料的调配
具有确定菜肴味型，提高工作效率的优点。
1.鱼豉汁。原料：干葱头150克、香菜梗100克、冬菇蒂250克、姜片5 0克、生抽600克、老抽600克、味精250克、美极酱油200克、糖100克、香油2.5克、鲜汤2.5千克、胡椒粉少许。
制作：将干葱头烧起色后和冬菇蒂、香菜梗一起焯水，然后下锅，放清鲜汤（或清水），用慢火熬制汤剩三分之一，去渣，最后放入全部调料，砂糖完全溶解即成。
用途：常用于清蒸海鲜、白焯等菜肴的调味。
2.黑椒汁。原料：黑胡椒粉350克、柱候酱1.3千克、沙茶酱650克、豉汁1千克、绍酒250克、砂糖600克、洋葱泥400克、蒜泥400克、辣椒油菜双低育种250克、植物油500克。
制法：先用油爆香洋葱泥和蒜泥，然后加入其余原料，炒勾即成。
用途：常用于铁板、煲仔类菜肴的调味，也可用于其它类菜肴。对野味原料具有去膻增香的作用。
3.水煮酱。原料：泡椒1000克、泡姜500克、野山椒100克、花椒面20克、鸡粉100克、白酒20克、香叶、桂皮、小茴、八角各少许，熟菜油750克。
制法：泡椒、野山椒剁成细茸，泡子姜制成小粒，香料制成粉状。锅入菜油烧至三成热下入泡椒末炒至色红出香后，再下泡姜粒和野山椒末炒香，最入烹入白酒、鸡粉、花椒面、香料粉，待翻炒均匀，即制成特色水煮酱。
4.椒香豉汁酱
原料：青尖椒500克，阳江姜豉1盒，香辣酱和海鲜酱各1瓶，鲍鱼汁、鸡汁、蚝油各30克，姜片、葱节、红油200克。
制法：①青尖椒去蒂与阳江姜豉、姜、葱剁成细茸；
②净锅上火，放入红油煸炒①料至起泡出香味，下入
调味料炒约2分钟即成。
用于凉菜、热菜均可，特点是香辣海鲜、海鲜味浓。
5.特制红油
原料：郫县豆瓣100克、干辣椒500克、生姜100克、大葱250克、八角50克、三奈25克、桂皮30克、小茴30克、草果25克、紫草15克、香叶10克、醪糟汁150克、油350克。
6.椒盐
原料：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

沙爹酱如何使用

沙爹酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制成港式新潮“沙咖汁”，用来烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。扩展资料： 沙爹酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，因是其必用的一种调料复合味。沙爹酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的差别，而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。沙爹酱富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广（州）地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作。参考资料来源：百度百科——沙爹酱

玉竹笋怎么做好吃

鲜笋滑鸡片的做法原料：鸡脯肉、竹笋、蛋清一个、青红椒、蚝油、糖、料酒、盐、香油、葱姜蒜、胡椒粉、淀粉、油。做法：准备材料；鸡脯肉洗净，切薄片；竹笋去皮洗净切片；青红椒块；鸡肉片加一个蛋清、盐、干淀粉、料酒拌匀，冷藏腌制半小时左右；笋片放进热水锅中绰烫至断生；锅里放油烧至三成热，放入鸡片滑至变色，盛出备用；炒锅放油，放入姜蒜爆香；再加入笋片翻炒一小会；再加入鸡肉片，加蚝油、盐、糖、胡椒粉翻炒调味；撒葱花，用水淀粉勾薄欠，淋入少许香油，翻炒均匀即可。注意：滑鸡肉片时，油不宜过热，这样蛋清和肌肉不易炒散，还能防止焦糊，保证鲜嫩口感；笋片焯水后再炒，可去除涩味，口感更鲜嫩。苦瓜竹笋汤的做法做法：竹笋去皮切片，焯水去涩去草酸；苦瓜洗净去瓤，切段；砂锅加清水、姜片、虾皮烧开，放入竹笋片煮20分钟；放入苦瓜煮三五分钟后，放盐、鸡精、香油调味，关火前放入萝卜苗略煮两分钟即可。苦瓜去火消脂、竹笋有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄的作用。新鲜萝卜苗的维生素A含量是柑橘的50倍，维生素C的含量超过柠檬的1.4倍。它不仅可以增加食欲、杀菌通气，去毒防癌，还是美容佳品。所以，这款汤夏日做来，即爽口又营养，能起到减肥的作用。蒜香芽菜炒冻竹笋的做法用料：青椒、冻竹笋、大蒜、芽菜、蚝油、盐。做法：青椒切丝，蒜切粒；冻竹笋提前拿出来解冻；热锅少油下蒜末爆香锅底，再下芽菜翻炒均匀；下冻竹笋翻炒几分钟（竹笋上的冰碴融化成水，可以不添加水翻炒）；下青椒丝翻炒片刻；加蚝油和盐调味即可。

请问怎么做鸡柳好吃