开水白菜是川菜中一款非常高级清汤菜，可能在大家的的印象中，川菜都是麻辣的，没有想到这一道非常清淡怡人的菜确是属于川菜。这道菜的颜色碧黄，汤清澈见底，所以叫做开水白菜。开水白菜的做法的关键是要调汁上好的汤，以汤的醇香来为白菜提味。所以自己在家里做开水白菜是就要注意制作清汤的技巧！
川味开水白菜的做法
食材
白菜心2棵，约400克。精盐3克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，料酒10克，清汤适量。
做法
1、选上好的黄秧白菜心，用刀挑去筋络，外形修整齐，然后洗净后放入沸水中掉一下断生。
2、捞出放入凉开水中过凉，去掉白菜原本的异味。
3、控干水后顺条形放入大碗或者盆中。加精盐、料酒、胡椒粉、味精和普通清汤上屉蒸10分钟。
4、将蒸熟的菜心取出，盛入另一碗中，用清汤过两次，使其入味，最后浇上高级清汤即可。
小贴士
选取白菜是要要取白菜的菜心，才会嫩黄，口感才符合开水白菜的效果。
开水白菜的做法之清汤制作
开水白菜的做法看似简单其实不然，要想这道汤好喝，首先就要重点来制作清汤。一般来说，家常清汤的做法是这样的：
1、先用鸡架、猪叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制，取出骨头，撇去浮油、血沫等杂物。
2、再用砸成肉泥的猪瘦肉或鸡肉，按照200克肉茸、500克水的比例，在碗内调散，分多次次倒入锅内，迅速搅散，待汤内浮起肉茸时，用漏勺捞起，用汤勺压成肉茸饼。
3、这样进行二到三次，再加葱段、姜片、胡椒，放进肉茸饼，熬约1小时，用细布滤去残渣，即成普通清汤。
家常开水白菜的做法
原料
黄秧白菜心500克，清汤1000毫升，川盐、胡椒粉、味精、料酒各适量。
做法
1、黄秧白菜选菜心，抽去筋，洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出立即入冷开水中漂凉。
2、将黄秧白修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤。
3、上笼用旺火蒸约2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
三色开水白菜的做法
原料
白菜心500克，黑木耳25克，红椒丝、精盐、清汤、黄酒、味精、胡椒粉各适量。
制法
1、选用鲜嫩大白菜，掰去外面的帮，只用中间的心部，削去帮上的膜皮，抽去筋洗净。
2、烧开水下入白菜烫熟，捞在凉水内冲凉，轻轻地挤去水分，理顺切去尖，整齐地码在砂锅内。
3、烧开清汤，加精盐、黄酒、胡椒粉、味精，尝好味，注入砂锅内。
小贴士
这些改版的开水白菜，完全可以按照自己的想法进行创新，说不定会更好。