改刀[改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改变形状。]肉是什么地方的菜?改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于东北菜[东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜种，一部分脱胎于鲁菜，故属于鲁菜系。]。改刀肉入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，爽口而不腻人。下面我们来介绍怎么做改刀肉。
改刀肉的做法：
原料
猪臀尖肉 200克、水发兰片 200克、酱油 40克、味精 3克、口蘑[口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。] 25克、鸡鸭汤[用料材料 鸭姜八角糖随便放吃货の心做法1. 鸭子斩块飞水冲干净浮沫~~~2. 丢进高压锅，水不要超过锅子的1/23. 放入姜和八角和一点糖和盐，其他如枸杞啊莲子啊土豆啊玉米啊啥的随便扔~我这次放的是枸杞莲子山楂。]25克
料酒[“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。] 10克、醋10克、香油[香油，北方多称为芝麻油，麻油 ，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。] 5克、大油 50克、葱5克、姜5克、蒜5克、湿淀粉[多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，无色无臭的白色粉末，遇碘显蓝色。]10克
烹制方法
1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片[玉兰片是一道色香味俱全的名菜，属于赣菜、湘菜或闽菜。]切成头细丝[细丝是一个汉语词语，读音是xì sī，古称纹银。]，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2.勺内加底油，烧至四成热，放**[**即为切成丝状的肉，主要是指猪肉**。]煸炒[煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。]，边炒边淋入少许油。**水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
工艺关键
1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。