“炆”是粤菜中特有的一种技法，核心步骤是添汤调味，小火加热，而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制，减轻了辛辣味道，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉饱满有弹性，吃起来非常过瘾。
制作流程：
1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。
2、下入八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。
3、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。
4、倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。
技术关键：
鱼肉应炸至形成一层薄薄的外壳，以防在炆制时煮烂。