这些年湘菜在外地做得非常的红火,全国各地到处都是湘菜馆。在外地做湘菜馆怎样才能生意好?可能大家都停留在理论上,没有做过数据分析(没有100家店以上的数据分析得出的结果都不能做为依据),得到的答案往往经不住实际的检验。
小编有一份这方面的分析报告,是用200家店半年的经营数据得出的结果,罗列出了50种常见原因。比如有57%的餐厅会遇到食材问题,没有好食材很难做出湘菜的原味。也就是我们说的不正宗,这样给后来的竞争对手留下了打击空间,当竞争对手把这个短板补上的时候,餐厅生意立马受到影响。就好像今天为大家介绍的这道手撕腊鱼腊牛肉如果没有正宗的食材,是不可能做出来好味道的。
手撕腊鱼腊牛肉它是用手撕鱼和腊牛肉烹调的菜,口味家常,制作过程中使用了陈醋和大蒜叶,起到了非常好的祛除异味、增加香味的作用,下面就看看河道菜的详细做法。
预处理:
将市场上采购的手撕翘嘴鱼110克去掉脊骨、头和尾,将其撕成小条;从市场上采购的腊牛肉片100克修整齐,如果含盐量比较高,可以放入似开非开的热水锅内略微焯水。
熟处理:
锅内放入菜子油60克,烧至五成热时先放入手撕鱼条,中火煸炒30秒,将鱼条取出,再往锅内放入腊牛肉片,中火煸炒20秒,放入拍松的大蒜子15克中火炒香,再下入手撕鱼、干辣椒节10克炒出辣味,烹入长康陈醋20克,倒入A料(老谭酱油、味精各10克,蒸鱼豉油20克)调味,倒入水30克焖制15秒,撒入大蒜叶段150克,翻炒均匀,淋入芝麻油3克出锅。
关键点1:
一是手撕鱼和腊牛肉的煸炒时间一定要控制精准,尤其是腊牛肉,煸炒时间太长,肉质就咬不动了;
二是放入干辣椒段后,一定要用中火煸炒,否则辣椒段容易焦煳,做好的菜肴就会发苦。
关键点2:
加陈醋很关键,一是陈醋起到遮盖原料异味的作用;二是20克陈醋一定要沿着锅边烹入陈醋,锅是热的,陈醋烹入后很快就挥发掉了,因此不会影响菜肴的风味。