1、看形态：鲔鱼的鱼体呈纺锤形，酷似鱼雷，尾鳍呈新月形。鱼鳞已退化为小圆鳞，这样的鲔鱼是属于比较优质的了，这是我们在进行挑选的时候需要注意的细节。
2、看色泽：冰鲜鲔鱼呈暗红色或褐色，且颜色天然不均匀，背部较深腹部较浅;超低温鲔鱼颜色较暗，光泽度次之，而对于经过一氧化碳处理过的鲔鱼来说，这时候我们就可以发现肉色是呈粉红色的了，同时颜色均匀而无光泽，因此还是要选择新鲜的鲔鱼比较好。
3、品口感：冰鲜鲔鱼口感清爽、不油腻，肉质有弹性，吃完口中会有余香；而对经过一氧化碳处理过的鲔鱼来说，吃起来无香无味，肉质干粘。