赣州，简称“虔”，别称“虔城”，位于江西省南部，是江西省的南大门，是江西省面积最大、人口最多的地级市。

特色小吃主要有：三杯鸡、糯米鸡、生煎鸭、米粉鱼、鳝鱼、馓子、陡水湖全鱼宴、赣南小炒鱼、鱼饼、鱼粉皮、珍珠粉、客家酿豆腐、蝴蝶鱼、荷包胙、蛋菇汤、兴国鱼丝、竹筒粉蒸肠、民间瓦罐煨汤、豫章酥鸭、三杯狗肉、赣味乳狗肉、四星望月。

鱼饼

简介

鱼饼是一道汉族传统名菜，历来以浙江温州鱼饼、江西赣州鱼饼和广东顺德鱼饼最为有名。顺德均安鱼饼肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴，令人“食过番(再)寻味”。

历史文化

鱼饼有上千年的历史，长期以来只在皇宫贵族的御宴中流行。相传在上古时期，舜帝南巡，深得他宠幸的潇湘二妃陪伴左右。由于旅途劳累，二妃茶饭不思，日渐消瘦。无奈中舜帝便寻名方，仍不能缓解。后来一个名叫伯的渔夫，奉上他精心制作的鱼饼，潇湘二妃吃后，顿觉精神倍增，旅途劳累一扫而除。爱民如子的舜帝，见鱼饼如此神奇，遂令伯将制作方法传与众人，自此鱼饼广为流行。清朝光绪年间，光绪帝的爱妃——珍妃，从小对鱼糕情有独钟，每餐必食。而她爱吃的鱼饼自传入宫中有，在宫中盛极一时。为彰显皇宫气派，御膳房的御厨们，根据珍妃所授的配方，经过精心改进和提升，成了宫廷中的一道名菜，这就是著名的珍妃鱼饼。但是，随着珍妃因追随光绪支持戊戌变法，而被慈禧赐死后，珍妃鱼饼也随珍妃一起在宫中消失。

做法

1、淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。2、鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。3、炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。4、因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

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牛皮糖薯干

简介

牛皮糖薯干，是江西兴国传统的汉族小吃，色泽红润透明，味甜爽口。

做法

挑选每个重约3两左右的迟栽红薯，要求含淀粉少、含糖分高。选好薯块后，不必对其加工、洗涤，只需晾在通风处，使失水至薯软为止。应该选择能稳定几天的晴天，将薯块摘下洗净，投入锅内，煮熟为度。接着切片，煮熟后捞起剥皮，用或用刀，切成薄片，及时摊在蔑簟上曝晒，不可太干或太湿，至适度为止。再将晒至干燥适度的薯干叠贴起来，用棕叶丝捆扎住，扎的过程中要务必保持薯片的平整。最后添香暴蒸，将捆扎好的薯干放入蒸笼中，放点橙皮之类的香料用猛火暴蒸，软熟后解去棕叶丝，摊晒在蔑簟上，晒至适度就可收藏。

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芋子饺

简介

芋子饺，是长汀著名的风味小吃，在许多客家社区也有流传，客家人大多住山区，有“无山不客客住山”之说。

番薯、芋仔都是山区的主要杂粮，长汀客家人吃杂粮时不断变换口味，制作出许多独特小吃，“芋子饺”就是其中一种。由于芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而虽然是源于农家的杂粮食品，也成为汀州名牌风味小吃，是宾馆、饭店的宴客佳肴。

历史文化

芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。

当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

做法

材料

芋头，五花肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、箩卜丝、葱白，芥菜菜心，客家特质的五香豆腐干或油炸豆腐块和 浸泡3小时的糯米

制作方法

1 芋子洗净，置锅内煮熟，

2 剥皮捣（烂）成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。

3 里面的料准备好，特别强调，若用鲜笋或芥菜菜心做馅料时，将它们小拇指指甲盖一半大小的丁，还要将汁水挤干，因为还要将以上的馅料加调料过油煸炒，炒至七成熟。

4 饺子皮和馅心好了以后就可以包芋子饺了。芋子饺的包法有两种，一是包成类似饺子的月牙状，二是包成一个球状，外面过上糯米，因为蒸熟后糯米晶莹剔透，客家人就叫它为珍珠圆。而客家人较偏爱第二种做法。 有些人不喜欢葱 可以根据个人爱好 煮好调味汁

5 包好了放入锅里煮 还可以直接蒸 蒸好了以后撒上用葱等煮好的调味汁。

芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

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小炒鱼

简介

小炒鱼，是赣南客家菜肴之代表。肉香味美，色泽诱人，滋补强壮，安神，令人垂涎的现代家常菜，此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。

历史文化

王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。

做法

食材：

草鱼肉 400克醋 15克

淀粉 75克盐 2克

食油 500克酱油 3克

姜 5克米酒 4克

葱 5克味精 0.5克

红椒 5克清汤 150克

做法：

1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

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黄元米馃

简介

黄元米馃，是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。

历史文化

黄元米馃，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。家中来了客人，从贮存缸中取出黄元米馃，切成条块，炸炒蒸煮皆宜，或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃，用手抓成团蘸点酱油或白糖，即可趁热而吃。

打黄元米馃，一般在每年腊月农闲时进行，其打制过程还体现出客家人团结协作的精神，因为打黄元米馃，单家独户不行，一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方，往往也是小孩们喜欢聚集的场所。

做法

黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后，由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃，用手整理成型，一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。

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南康汤皮

简介

汤皮，是一种用米浆做成的糕，晒干后可储藏，特好吃。汤皮有两种，一种是汤皮丝，它一丝一丝，绕成一团；另一种是汤皮片，可用来沙炒和油炸，十分香脆。现在客家人把汤皮糕当早点卖，把蒸熟的汤皮糕切成丝，配上大蒜、辣椒、酱油、生姜、盐等作料做成的引（囱）子，十分好吃。

做汤皮的工序很复杂，也很累人，因此，客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜，然后用石磨碾成米浆，放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀，浇在竹做的小簸箕中，再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸（不直接放入水中）不大一会儿功夫就拿起来。如此反复，一次次蒸成一张张薄薄的米糕，便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝，便要用上好的刀工切成丝；绕成团去晒干。如做成汤皮片，便晾在竹竿上晒干，然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片，都是一种上好的食品，也是客家人才特有。

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南康酒糟鱼

简介

酒糟鱼，是南康特色菜之一，酒糟鱼是一客家菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的苍桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

做法

既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，食者便会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。

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赣州麻通

简介

赣州麻通又称麻枣，已有近百年的历史。它的主要原料为上等糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖。其制作过程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、检验、包装等几道工序。

质量好的麻通，油炸时有发头，全体肥大，皮薄如纸，内空似瓜瓤，腹中为白丝。吃起来，“落口溶”无渣，香酥可口，是人们欢度春节之佳品，同时也可馈赠亲友。该产品于1984年获江西省米制品评比一等奖。

做法

麻通用香糯粉加红肉芋粉为主料，配入白糖，搓成小粒，置于油锅中炸成直径三四厘米、长达10~12厘米、中间发泡而不空的小圆柱，再裹以薄糖，周身滚贴炒香的芝麻即成。因用芝麻包裹，内如通草而得名麻通。小董麻通具有轻、香、甜、酥、脆俱全的特点，大而不重，甜而不腻，酥脆爽口，食后余香满口，令人回味。

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月亮巴

简介

月亮巴，是赣南民间土特产，全称月亮花生巴，月亮豆巴子，也是客家美食之一，以其形如“满月”而得名。

月亮花生巴是以面粉为主要原料，佐以五香调味品、灿米粉、鲜花生仁、经加工成型后，在油锅中煎炸而成。酥、松、脆，香气郁雅风味独特，具有香脆可口、松酥宜人的特点是老少皆宜的传统休闲食品。

做法

1、泡米 米泡好后磨成浆。

2、泡豆（豌豆、花生等），匀以温水浸泡，花生浸泡时间不宜过久（十五分钟左右为宜）。

3、把米浆和面粉搅匀，再加入泡好的豌豆或花生，放入适量的盐。

4、把油烧热，即可用勺子下浆了。浆不可太浓，否则炸出来的花生巴会太硬。

5、起锅 花生巴以还有少量泡为宜（完全没泡会导致花生烧焦），豆巴要完全没泡才可起锅，否则不脆。

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龙南珍珠汤

简介

龙南珍珠汤，是江西龙南著名的小吃，属于客家菜。香味袭人，清爽可口，而且是对人体有滋养功能的绿色食品，因此大受人们欢迎。在客家人的集散地—江西省龙南县，有着浓厚的客家文化，客家围屋、客家服饰、客家山歌……源远流长，耐人寻味。同时，龙南的客家风味小吃也琳琅满目，令人垂涎三尺。

历史文化

关于珍珠汤，龙南民间还有一个传说。传说在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼，皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎，山路岖崎难行，钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏，圩镇上大鱼大肉已卖完，徐思庄便炖煮龙南客家名菜“珍珠汤”给钦差食用，钦差取匙食之，顿时劳累尽消，甚觉是稀世珍肴。问其菜名，徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透，如龙眼一样，为取悦钦差，便说是“龙眼汤”，并阐述：“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成，故名龙眼汤，用以孝敬大人。”钦差听后，觉得此菜名犯上，徐思庄惶惶不安，忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮，而是龙南民间的地方菜肴。随即，徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其奉承和热情款待，难以推却，几经推敲后说：“就叫‘珍珠汤吧。”因此，“珍珠汤”或“珍珠粉”沿用至今。

做法

制作珍珠汤并非易事。首先，将薯粉用开水冲成团状；其次，把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地旋转，使薯团慢慢分解成为像珍珠一样的颗粒，人们称为“珍珠米”；然后，用米筛过滤出均匀的珍珠米，接下来，就要进行烹调了。先在锅中放一勺水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中。当珍珠米全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，再重新烧一锅开水，放入珍珠米，加入油、盐、荸荠、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾，幽香袭人。吃上一口，肠胃舒适，脑清目明。