1、无异常变化：通常情况下香菇泡了一天一夜，如果没有发生变质的情况，此时产生的有毒物质较少，可以食用。但经过水长时间浸泡后，香菇中的部分营养物质，如多糖、氨基酸等可能会被水稀释，会导致香菇中的营养含量降低，味道也会变淡，食用的风味可能会有所下降；
2、出现腐败：由于香菇本身可能含有部分细菌，在水中浸泡后也可能会导致细菌大量增殖。所以当发现香菇表面出现腐烂、发霉、黏腻的情况，可能提示有大量细菌增殖，这时食入人体可能会危害身体健康。而且即使在烹饪过程中，也不能保证细菌或者细菌产生的毒素可以完全清除，所以不建议食用。